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Sonntag, 16. November 2014, 00:16

Gebratene Ente klassisch mit Knoedeln und Blaukraut. Ein Rezept in mehreren Akten.

Bin gerade dabei das Rezept von unserer heutigen Ente zusammenzuschreiben.
Da ich da keinerlei fertiges Rezept verwendet habe sondern eher nach Gefuehl koche gestaltet sich gerade das aufschreiben etwas aufwaendig (soll ja alles passen).

Fangen wir mal mit dem allgemeinen Teil an.
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Zutaten Blaukraut
- Einen Kopf Rotkohl. Gewicht nach Bedarf (man kann das fertige Blaukraut auch gut einfrieren). Bei mir war es ein kleinere mit gut einem Kilo
- Eine Zwiebel
- Ein Apfel geschaelt und in kleine Stuecke geschnitten
- Eine Prise Zimt (nach Geschmack)
- Eine Prise gemahlene Nelken (darf spaeter nicht nur nach Nelken schmecken, also aufpassen)
- Rotwein 1/4 Liter (Wer ohne Alkohol kocht kann auch Traubensaft nehmen)
- Ein gehaeufter Teeloffel Gemuese Bouillon (oder selbstgemachte Bruehe 1/4 Liter, dann das Wasser weglassen
- 1/4 Liter Wasser
- Ein paar Speckschwarten plus etwas Olivenoel. Oder Alternativ ein guter Essloeffel Schweineschmalz
- Etwas Salz, Pfeffer

Zutaten Ente
- Eine Ente von etwa 2kg fuer 4 Personen
- Pfeffer
- Salz
- Ein paar Stengel Petersilie
- Apfelspalten (soviele damit spaeter die Ente damit gefuellt werden kann)
- Heisses Wasser

Zutaten Sosse
- Sossenbinder fuer dunkle Sossen
- Eigentlich nichts weiter. Wem nachher die Sossenmenge zu wenig ist kann mit Entenfond auffuellen
Gruss
Thomas

🖖
So long, and thanks for all the fish.


2

Sonntag, 16. November 2014, 00:17

Und nun geht's los.

Wir fangen mit dem Blaukraut an da dieses am laengsten braucht. Kann aber schon am Vortag zubereitet werden und muss dann nur noch aufgewaermt werden.
PS: Eigentlich schmeckt es so fast noch besser. ;)

Beim Rotkohl wird der Strunk grosszuegig abgeschnitten. Die aeussere Blattlage wird entfernt.
Nun den Rotkohl in achtel Spalten schneiden. Wieder wenn noch vorhanden die grossen weissen Strunkteile abschneiden.
Die Rotkohl Achtel nun quer duenn schneiden (wer es genau wissen will: So 3-8mm dick ;) ).
Die Zwiebel klein wuerfeln.
Schweineschmalz erhitzen (oder Olivenoel erhitzen und darin die Speckschwarten etwas auslassen).
Zwiebel darin scharf anbraten.
Ein Drittel vom geschnittenen Blaukraut dazu und kurz mit anroesten.
Mit dem Rotwein abloeschen.
Nun die Apfelstuecke dazu.
Nelken, Zimt, Salz und Pfeffer drauf.
Bouillon + Wasser oder die Bruehe dazu.
Mit dem Rest Blaukraut den Topf auffuellen.
Deckel drauf. Temperatur runter das es nur noch leicht koechelt.

So nach ner Stunde mal Deckel anheben, umruehren und Deckel wieder drauf.
Bis zum Ende der Garzeit Zwischendurch immer drauf achten ob noch Fluessigkeit im Topf ist. Sollte aber bei geringer Temperatur kein Problem sein.

Weiter geht's dann nachher mit dem naechsten Teil.
Gruss
Thomas

🖖
So long, and thanks for all the fish.


3

Sonntag, 16. November 2014, 21:28

Und nun weiter mit der Ente

Wenn ihr eine tiefgefrorene Ente verwendet, diese von der Plastikumhuellng befreien und langsam im Kuehlschrank auftauen (das kann schon mal gut 24 Stunden dauern, also bei der Zeitplanung beachten).
Die Ente dazu am besten in ein Sieb geben und das in eine groessere Schuessel stellen. Die Ente sollte selber nicht mit dem auslaufenden Wasser und Blut in Beruehrung kommen.
Die frische oder aufgetaute Ente nun von den Innereien befreien. Diese sind meist in einem Platikbeutel in der Ente untergebracht. Dieses muss natuerlich restlos raus aus der Ente.
Die Innereien erstmal beiseite stellen.

Nun scheiden sich die Geister. Manche sagen: Ente gut abspuelen und sehr trocken tupfen. Andere sagen: Bloss nicht abwaschen, damit verteilt ihr evtl. Keime nur noch weiter in der Kueche.
Macht es so wie ihr es immer macht oder zur Behandlung von Gefluegel beigebracht bekommen habt. ;)

Die Ente nun mit Pfeffer und Salz innen und aussen grosszuegig wuerzen. Anschliessend mit den Apfelspalten und der Petersilie fuellen.

Die Ente wird nun "zugenaeht". Ein kleiner Trick hilft dabei ungemein (ich hab keine Ahnung wo ich das mal her hatte, aber es funktioniert perfekt) und ihr braucht keine Nadel:
Stecht ein paar Zahnstocher im Abstand von etwa 2cm durch die beiden Hautlappen. Nun nehmt das Bindegarn und windet es Kreuzweise um die Zahnstocher. Beim letzten angekommen dann das Bindegarn verknoten.
Spaeter braucht ihr dann nur die Zahnstocher rausziehen und koennt das Bindegarn einfacht abnehmen.

Den Herd nun auf etwa 230 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Bis der Herd soweit ist putzt ihr die Innereien. Also alles an Sehnen, Adern und ueberfluesigem Fett wegschneiden.

Wenn der Herd aufgeheizt ist die Ente (mit der Brust nach unten) auf einem Rost so einschieben das sie etwa in der Mitte plaziert ist.
Darunter eine Fettpfanne. Diese grosszuegig mit heissem Wasser fuellen und in das Wasser auch die Innereien legen (bringt noch mehr Geschmack in der Sosse).

Wenn der Herd nun wieder auf 230 Grad ist nach der Aktion die Temperatur deutlich reduzieren. 180 Grad (Ober-/Unterhitze) sind ideal. Je nach Herd muesst ihr evtl. zw. etwa 170 und 190 Grad variieren. Aber ihr kennt euren Herd selber sicher am besten.

Die Ente bleibt nun 2 Stunden so im Ofen.

Nach 2 Stunden dreht ihr die Temperatur wieder hoch. So 220-230 Grad duerfen es ruhig sein. Denn nun muss es knusprig werden.
Nach 20 Minuten die Ente umdrehen damit auch die andere Seite was von der Sonne hat.
Nun noch etwa 40 weitere Minuten bei der hohen Hitze drin lassen.

Solltet ihr mit einem Bratenthermoter arbeiten sollte nach den insg. 3 Stunden eine Kerntemperatur von 85 Grad erreicht sein.
Die Ente waere dann fertig und ist absolut zart.
Wenn noch nicht knusprig genug ruhig nochmal 10 Minuten drinnen lassen. Das schadet nicht weiter.

Im naechsten Teil kommt dann der Rest.
Sosse, Knoedel, Timing.
Gruss
Thomas

🖖
So long, and thanks for all the fish.


4

Sonntag, 16. November 2014, 21:58

Wie steckt man denn ein Brarenthermometer in die Ente? So, dass der Fühler im Brustfleisch steckt, oder in der Füllung?
Gruß Mario

5

Sonntag, 16. November 2014, 22:01

Da hier relativ wenig Fuellung drinnen ist bringt das nichts dort.
Nimm das dickste Teil der Brust oder eine Keule. Wichtig halt nur das das Thermometer moeglich tief drinnen ist und keinen Knochen beruehrt.
Also schraeg einstechen.
Gruss
Thomas

🖖
So long, and thanks for all the fish.


HIND 24

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Wohnort: Spandau, bei Berlin

Beruf: Angestellter

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6

Montag, 17. November 2014, 17:36

Zutaten Sosse
- Sossenbinder fuer dunkle Sossen
- Eigentlich nichts weiter. Wem nachher die Sossenmenge zu wenig ist kann mit Entenfond auffuellen
Sossenbinder? 8(

Wenn´s schnell gehen soll ist´s ok aber dunkle Soucen insbesondere für Geflügelgerichte bekommt man auch schnell anders hin.

Ich schreib dazu mal einen Soucen Treath.

Und ja, so kenne ich Rotkohl. :ok: :ok: :ok:
mfg von der Spree

Maik

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7

Montag, 17. November 2014, 18:37

Den Sossenbinder verwende ich eigentlich nur wenn ich wirklich mit Fond auffuellen will/muss. Denn dann wirds einfach zu duenn.
Mehr dazu dann im naechsten Teil.
Gruss
Thomas

🖖
So long, and thanks for all the fish.


8

Montag, 17. November 2014, 21:13

Also machen wir nun mal mit der Sosse weiter.

Wenn die Ente fertig ist, Ofentemperatur auf Null, Ente rausholen.
In Portionen zerteilen. Also "normalerweise" in zwei Haelften. ;) Aber natuerlich je nach Bedarf.
Die Fuellung erstmal auf einen Teller.
Die Entenportionen nun warm stellen. Nicht abdecken (sonst ist das knusprige schnell weg). Am besten auf einem Teller in den Ofen auf den Rost.
Nun die Fettpfanne vorsichtig rausnehmen und auf einer hitzefesten Unterlage abstellen. Die Innereien gleich mal auf einen extra Teller. Koennt ihr dann so nebenbei schnabulieren.

Den Inhalt der Fettpfanne (wenn genuegend Fluessigkeit immer dabei war sollte sich alles locker loesen) in einen kleinen Topf schuetten.
Je nachdem wie fett die Ente war nun ueberfluessiges Fett abschoepfen. Aber bitte immer noch was mit drinnen lassen, denn das Fett ist der Geschmackstraeger Nummer 1.
Sosse aufkochen und die Apfelspalten aus der Fuellung hinzufuegen. Einfach mit einem Schneebesen rein schlagen. Die Aepfel sind inzw. weich genug.
Die Aepfel geben der Sosse nun schon eine gute Saemigkeit. Weiteres Andicken normalerweise nicht erforderlich.
Ist es zu duenn und es ist genuegend Fluessigkeit vorhanden dann noch eine Weile einkochen lassen.

Habt ihr tatsaechlich zu wenig Sosse oder wollt unbedingt mehr dann nach Bedarf mit Entenfond auffuellen.
Spatestens aber nun kommt ihr um Andicken nicht herum.
Bei diesem einfachen Grundrezept geht das am besten mit Mehlschwitze. Ich geb zu das ich da bequem bin. Ich nehme wenn es wirklich notwendig ist eine fertige Mehlschwitze fuer dunkle Sossen. Nehmt aber gerne auch eine selbstgemachte Mehlschwitze.

Nach Bedarf koennt ihr nun noch die Sosse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn aber die Ente vorher gut gewuerzt war ist mir ein Nachwuerzen noch nie untergekommen.

Timing kommt dann im naechsten Akt.
Und keine Sorge, das klappt. Ist ein bisschen Handarbeit am Anfang und dann zum Schluss vielleicht beim ersten Mal ein bischen Stress. Aber das gibt sich beim zweiten Mal.
Ihr habt mehrere Stunden Ruhe. Der Herd macht viel alleine.
Gruss
Thomas

🖖
So long, and thanks for all the fish.